Na području Karachay-Cherkessia (KCR) stanovništvo se aktivno bavi sakupljanjem gljiva. Ove godine ima puno gljiva, ova činjenica je vrlo alarmantna za zdravstvene radnike i zaposlenike Rospotrebnadzora.
U srpnju je jedna osoba umrla, a druga je na intenzivnoj njezi nakon trovanja gljivama.
“U jednoj od medicinskih ustanova republičkog centra četiri sanitarna radnika su se otrovala gljivama koje su sami sakupljali na teritoriji ustanove i pripremali za ručak teško trovanje gljivama za jednog od njih, a druga žrtva je na odjelu intenzivne njege", kaže Rospotrebnadzor.
Iz Zavoda podsjećaju da se gljive ne preporučuju za konzumaciju djece mlađe od 14 godina, trudnica i dojilja, osoba s bolestima probavnog trakta jer su teško probavljiv proizvod, a akutna trovanja gljivama mnogo su teža. od drugih trovanja hranom; djeca i ljudi najteže pate od trovanja u starosti.
Prilikom sakupljanja, skladištenja, pripreme i skladištenja gljiva potrebno je poštivati niz obveznih pravila, čije će poštivanje pomoći u izbjegavanju trovanja.
Najvažnije pravilo kod branja gljiva je da berete samo one gljive koje dobro poznajete. Nerijetko se žučne gljive brkaju s bijelim šampinjonima, a russule i šampinjone s žabokrečinom. Ne preporučuje se branje gljiva uz rubove cesta ili u područjima industrijskih poduzeća. Gljive moraju biti mlade i benigne. Nikad ne kušajte ubrane gljive. Prije nego što stavite gljivu u košaru, temeljito je očistite od zemlje. Ubrane gljive treba oprati i očistiti isti dan: odrezati donji dio peteljke, skinuti foliju s klobuka maslačne gljive. Preporuča se kuhanje izvršiti na dan branja gljiva. Za soljenje i kiseljenje gljiva nemojte koristiti pocinčane ili glazirane glinene posude.
Također morate biti oprezni kada kupujete gljive. Pri kupnji gljiva na mjestima neutvrđene trgovine ugroženi su život i zdravlje ljudi. Gljive treba kupovati na prehrambenim tržnicama, gdje je organiziran veterinarsko-sanitarni nadzor nad kvalitetom proizvoda koji se prodaju.
Ako se pojave simptomi trovanja gljivama (mučnina, povraćanje, bolovi u trbuhu, proljev, vrtoglavica, pad krvnog tlaka), potrebno je isprati želudac, unesrećenom dati laksativ i odmah potražiti liječničku pomoć.
· budući da gljive imaju sposobnost upijanja štetnih tvari iz okoliša, gljive treba sakupljati dalje od prometnica, autocesta, izvan naseljenih mjesta, u ekološki čistim područjima. Gljive je bolje brati u zoru, dok je rosa;
· Da biste sačuvali svježinu gljiva, morate ih skupljati u pletenu košaru od vrbovog pruća. Ne preporuča se sakupljanje u kante, plastične vrećice ili vreće jer ne dopuštaju pristup zraku. Osim toga, temperatura u polietilenskim posudama raste, što dovodi do kvarenja gljiva;
· Ne možete skupljati stare, izrasle, crvljive ili nepoznate gljive. Tijekom sakupljanja ne biste trebali probati gljive: treba ih konzumirati tek nakon odgovarajuće toplinske obrade;
· Ne možete uzimati gljive koje imaju zadebljanja na dnu stabljike. Kako ne biste pogriješili u odabiru gljiva, morate ih odrezati s cijelom stabljikom kako biste ponovno provjerili kod kuće, to se posebno odnosi na russulu;
· Ne smijemo zaboraviti da neke jestive gljive (jesenska medonosna gljiva, russula) imaju i otrovne dvojnike. Prilikom sakupljanja gljiva meda ne smijete uzimati gljive slične njima s jarko obojenim sjajnim klobukom.
Prilikom pripreme i skladištenja gljiva također morate slijediti određena sanitarna i kulinarska pravila. Zapamtiti:
· Za konzumaciju su prikladne samo svježe i zdrave gljive. Očišćene od ostataka zemlje, dobro oprane gljive namočemo ili skuhamo. Juha se ocijedi nakon svakog kuhanja gljiva. I tek nakon toga gljive se mogu koristiti za pripremu jela od gljiva. Vrijeme vrenja – 5-15 minuta;
· prilikom namakanja gljive preliti hladnom vodom temperature ne više od +20°C u omjeru 1:3. Posudu za namakanje potrebno je staviti na tamno mjesto, pokriti čistim ručnikom i drvenim krugom koji slobodno ulazi u posudu. Na krug se stavlja pritisak da gljive ne isplivaju. Razdoblje namakanja: 2-3 dana, promjena vode – 2-3 puta dnevno;
· Bolje je čuvati svaku vrstu gljiva zasebno, jer različite vrste gljiva različito podnose kuhanje i imaju različito vrijeme sazrijevanja. Treba imati na umu da hermetički zatvorene staklenke (bez pristupa zraka) stvaraju povoljne uvjete za razvoj spora botulizma, pa je za zatvaranje staklenki najbolje koristiti plastične poklopce. Konzervirana hrana mora se čuvati u hladnim uvjetima;
Botulizam je trovanje toksinima bakterija botulizma koje se javlja sa simptomima teškog oštećenja živčanog sustava. Otrov botulizma je vrlo opasan, po jačini djelovanja na tijelo nedvojbeno je vodeći među većinom kemijskih i bioloških otrova. Opasnost od ovih otrova leži i u tome što ih je nemoguće otkriti “okusom i bojom”. Ni marinada ni rasol neće promijeniti njegov okus ni bistrinu. Toksična svojstva botulinum toksina pod utjecajem probavnih enzima mogu se povećati desetke i stotine puta. Smrtnost oboljelih je do 30%.
Uzročnici botulizma vrlo su rašireni u prirodi. Jednom u vanjskom okruženju, nakupljaju se i dugo ostaju u obliku spora. Gotovo svi prehrambeni proizvodi kontaminirani zemljom ili sadržajem crijeva životinja, ptica i riba mogu sadržavati spore ili uzročnike botulizma.
Najčešći prijavljeni slučajevi botulizma povezani su s konzumacijom domaćih konzerviranih gljiva. Osim domaćih kuhanih proizvoda, uzrok bolesti mogu biti tvornički pripremljene konzerve.
Koje mjere postoje za sprječavanje botulizma?
1. U pitanjima prevencije botulizma, glavna stvar je čistoća sirovina. Stoga, što su gljive čišće oprane prije konzerviranja, manja je vjerojatnost da će uzročnik botulizma ući u proizvod.
2. Kod kućnog konzerviranja gljiva koje sadrže malo prirodne kiseline, potrebno je dodati octenu i limunsku kiselinu prema recepturi, jer Uzročnik botulizma ne voli kiselu sredinu.
3. Najbolje je soljenje i kiseljenje vršiti u posudama sa slobodnim pristupom zraka zbog činjenice da do stvaranja otrova botulizma dolazi u nedostatku kisika (u hermetički zatvorenim staklenkama).
4. Sterilizirajte konzervirane proizvode na temperaturi od 80 stupnjeva 15-30 minuta.
5. Kod konzerviranja u staklenkama potrebno je znati da do stvaranja otrova ne dolazi ako u mediju ima 8% kuhinjske soli.
6. Važno je temeljito sterilizirati staklenke i poklopce neposredno prije stavljanja hrane u njih. Najmanje oticanje poklopca razlog je kategoričkog odbijanja jesti sadržaj ove staklenke.
7. Konzerviranu hranu treba čuvati na temperaturi ispod +14 stupnjeva, jer U isto vrijeme prestaje proizvodnja toksina.
9. S obzirom na to da se toksin uništava kuhanjem, kao preventivna mjera preporuča se višekratna toplinska obrada (15-20 minuta) svježe otvorenih pripremljenih konzervi prije upotrebe.
"Pedantnim pridržavanjem pravila za sakupljanje i pripremu gljiva sigurno ćete zaštititi svoje zdravlje i zdravlje svojih najmilijih i uživati u ukusnim jelima od gljiva!", napominje Rospotrebnadzor.
Već smo pisali o selu Arkhyz, a naš stari materijal govori o povijesnim mjestima, ali danas će vam stranica reći o nezaboravnom "tihom lovu" - gljivarskim turama do Arkhyza.
Specifični lov na gljive počinje oko sredine srpnja i završava u posljednjim danima listopada, dok toplo kavkasko sunce podržava jesensku vegetaciju. Ovdje ima puno gljiva, a svaka vrsta ove delicije ima svoje lovce.
Prvi se pojavljuju prekrasni vrganji. Arkhyz je poznat i lijep jer zbog položaja ovog naselja (visoke planine, srednji Kavkaz) postoji zanemariva koncentracija teških metala u tlu, vodama i atmosferi. Razgovor smo započeli s vrganjima upravo zato što su oni jedni od najvećih predstavnika carstva, dakle, imaju sve šanse da najviše upiju štetne spojeve. Ali vjerujte mi, upravo su ovdje, u tišini planina i šuštanju lišća planinske šume, gljive ekološki najčišće.
Osim divovskih vrganja, u Arkhyzu ima i mnogo drugih manjih gljiva. Najbrojnije su medonosne gljive, koje se od sakupljača uspješno skrivaju na najneočekivanijim mjestima - oko rekreacijskih centara, kampova i drugih prometnih mjesta. Nije teško tražiti medonosne gljive u Arkhyzu, važno je zapamtiti glavnu stvar: potražite stare breze i velike čistine, prekrivene sjenom visokih stabala. Medovite gljive obično rastu u obiteljima oko živog stabla, ali na panjevima i u blizini trulih srušenih debala dominiraju žabokrečine, koje izgledom podsjećaju na medene gljive. Žutost, krhkost i crne ploče ispod šešira jedna su od glavnih razlika.
Obično ljudi idu u Arkhyz u branje gljiva u organiziranim mini grupama od 2-3 automobila, tako da uvijek možete računati na međusobnu pomoć i pomoć u obradi gljiva na licu mjesta. Bacivši hrpu gljiva na stolove (na primjer, na području turističkog centra Taulu), grupa može brzo i učinkovito razvrstati plijen, ukloniti nepotrebno i neispravno.
Unatoč očitoj suši u regiji, u Arkhyzu uvijek ima gljiva. Ako ste te sreće da ovdje dođete rano ujutro, odmah će vam biti jasno zašto - obilna planinska rosa kvasi tlo i travu tako da bez gumenih čizama možete namočiti noge do stanja tipičnog za kasnu jesen i čizama s tankim potplatom .
Tako je i u najsušnijim godinama gljiva ovdje bilo, ima i bit će. Možda je jedini nedostatak dugog izostanka oborina mali rast i suhoća gljiva, ali to je rijetkost.
Kako doći do Arkhyza po gljive
Do Arkhyza vodi relativno dobro održavana asfaltna cesta. Krećući se kroz Cherkessk, Ust-Dzheguta, zatim idete desno u tunel u Kumyshu, trebate krenuti prema Zelenchukskaya, Kardonikskaya, Ermolovka. Dalje, odmah uz autocestu, počinje Nizhny Arkhyz - ali ima više gljiva dalje, u Gornjem Arkhyzu.
Regija Urup je mjesto gdje rastu mnoge vrste gljiva. S dolaskom proljeća mnogi berači gljiva žure u lov na gljive i nastavljaju sakupljati gljive do kasne jeseni. Ovdje rastu bukovače, popularno zvane platane, vrganji i jasike, medalice, mliječne gljive, redovi i russula, volushki i šafranike, a ovo nije potpuni popis. Volio bih da ljudi saznaju više o tim namirnicama, zašto su korisne i koja je skrivena opasnost.
Gljive su niže spore biljke. Osobitost gljiva je u tome što sadrže tvari karakteristične ne samo za biljke, već i za žive organizme. Po svom kemijskom sastavu gljive su ipak bliže povrću. Iz skupine ugljikohidrata sadrže šećere, koji gljivama daju slatkast okus (posebno ih ima mnogo u vrganjima, vrganjima, vrganjima), kao i značajnu količinu vlakana (u suhim gljivama 20– 25%). Gljive sadrže malo bjelančevina, na primjer, u vrganjima ih je 4,6%, u vrganjima – 3,9%, u lisičarkama i jesenskim medovačama – po 3,2%, u vrganjima – do 1,9%. Sadržaj masti kreće se od 1 do 6%. Gljive sadrže komponente koje su ljudima prijeko potrebne: lecitin, provitamin D, kao i neke masne kiseline. Gotovo sve jestive gljive sadrže vitamine A, B1, B2, C, D, PP, kao i kalij, fosfor, magnezij, natrij, željezo, klor i sumpor. Probavljivost i asimilabilnost gljiva je nešto niža od ostalih biljnih proizvoda. To se objašnjava prisutnošću u njihovim tkivima teško probavljivog posebnog vlakna gljive - fungina, koji je po kemijskom sastavu sličan hitinu insekata. Za bolju probavljivost i probavljivost gljiva preporuča se dobro nasjeckati. S tim u vezi, ne preporučuje se davanje gljiva djeci.
Sve gljive se dijele na jestive, uvjetno jestive, otrovne i nejestive.
Jestive gljive nisu iste po strukturi, dijele se na spužvaste gljive, vrganje, vrganje, vrganje i plosnate gljive, rujnice, lisičarke i medavice.
Konvencionalno jestive gljive su one koje sadrže gorke ili štetne tvari, imaju neugodan miris i sl. Mogu se konzumirati tek nakon duljeg namakanja i pažljive toplinske obrade. Ove gljive uključuju mliječne gljive (žute, crne, bijele), voluške, mlječike, govornice, smrčke, šavove itd.
Otrovne i nejestive gljive (blijeda žabokrečina, bijela, smrdljiva, panterova i crvena muharica, lažne medene gljive, žučna gljiva) nisu prikladne za hranu, njihova upotreba može dovesti do teškog trovanja, pa čak i smrti.
Samo iskusni berači gljiva koji dobro poznaju gljive mogu počastiti sebe i svoje voljene jelima od gljiva, inače je moguće trovanje. Trovanje može biti uzrokovano jedenjem otrovnih gljiva. Vrlo su opasni jer zadržavaju svoja otrovna svojstva nakon namakanja, kuhanja, sušenja, soljenja, kiseljenja i drugih metoda obrade.
Najteže trovanje smatra se toadstoolom. Ova gljiva sadrži otrovnu proteinsku tvar - falloidin, koja se nalazi u svim njenim dijelovima. Faloidin, prodirući u ljudski krvožilni sustav, uništava i otapa crvene krvne stanice (krvne stanice), zbog čega u tijelu nastaju nepovratne promjene. Dovoljno je progutati 1/4 klobuka žabokrečine da izazove smrtonosno trovanje. Znakovi trovanja javljaju se nakon 7-40 sati. Počinju glavobolja, vrtoglavica i osjećaj tjeskobe. Tada se javljaju bolovi u trbuhu, proljev i grčevi. Sve to prati slabost, rijedak puls i pojava obilnog hladnog znoja.
Godine 2010. u okrugu Urupsky zabilježen je slučaj trovanja muharom. Budući da, prema riječima iskusnih berača gljiva, postoji jestiva vrsta muhare, ljudi ih nazivaju "kraljevska muhara", "mirimushka", ali šute, ili ne znaju da "kraljevska muhara" ima mnogo sličnosti s “panterova muhara”, najotrovnija od svih vrsta gljiva muhara, trovanje ovom vrstom gljive može dovesti do smrti.
Trovanje je također moguće s uvjetno jestivim gljivama, na primjer smrčcima ili žicama, ako se krši tehnologija njihove pripreme. Znakovi trovanja ovim gljivama vidljivi su nakon 2-6 sati. Javljaju se mučnina, bolovi u trbuhu, krvavi proljev, jaka žeđ i slabost. Također se možete otrovati jestivim gljivama ako su stare ili su dugo ležale. U starim i ustajalim gljivama počinje proces razgradnje i pojavljuju se toksični produkti razgradnje proteina.
Navedenom valja dodati da konzumacija domaćih konzerviranih gljiva, čak i ako su jestive, može dovesti do teške bolesti – botulizma. Činjenica je da se uzročnici botulizma, koji dospiju u gljivu iz tla, dobro razvijaju u nedostatku kisika, u hermetički zatvorenim staklenkama, tvoreći vrlo jak toksin (otrov). Glavni znakovi botulizma su glavobolja, vrtoglavica, suha usta, zamagljen vid – magla i dvoslike, slaba reakcija zjenica na svjetlo. Unesrećeni ima nesiguran hod, spuštene kapke, otežano kretanje udovima, ali je temperatura normalna. Često osoba koja je patila od botulizma postaje onesposobljena.
U 2011. godini u okrugu Urupsky registrirana su 2 slučaja botulizma s 1 smrtnim ishodom.
Botulinum toksin je jedan od najjačih bioloških otrova (po toksičnosti nadmašuje otrov poskoka), koji izlučuju bakterije iz roda Clostridium. Izvor botulizma su toplokrvne životinje, koje svojim izmetom izlučuju uzročnike koji zagađuju tlo i vodu, a same životinje ne obolijevaju jer u njihovim crijevima ima kisika. U okruženju koje sadrži kisik, klostridije poprimaju oblik spora. Spora mora ući u okolinu bez kisika (limenka, duboka rana, kobasice, dimljeno meso), a zatim vegetativni oblik oslobađa toksin koji utječe na osobu. Osoba s botulizmom nije opasna za druge.
Liječenje botulizma provodi se samo u bolnici za zarazne bolesti. U tom slučaju će se u bolnici, kao specifična terapija, hitno primijeniti antibotulinski serum za neutralizaciju toksina. Daljnje taktike liječenja ovise o stanju pacijenta, u teškim slučajevima (na primjer, s paralizom respiratornih mišića) - transfer u jedinicu intenzivne njege. Ova bolest ima visoku stopu smrtnosti. Prije dolaska liječnika potrebno je pružiti prvu pomoć. Prije svega, morate očistiti želudac i crijeva od hrane. Da biste to učinili, dajte žrtvi da pije hladnu prokuhanu vodu, nakon čega je potrebno izazvati povraćanje draženjem korijena jezika i ždrijela žličicom ili prstom. Ovaj postupak se ponavlja nekoliko puta dok bljuvotina ne poprimi izgled “čiste vode”.
Želio bih upozoriti ljude da ne jedu loše oprane konzervirane gljive. Čak i gljive koje izgledaju čisto preporučljivo je kuhati petnaestak minuta prije jela, jer se botulinum toksin razgrađuje pod utjecajem visoke temperature. Ali ne biste trebali pretpostaviti da će gljive imati strani okus ili miris u prisutnosti botulinskog toksina; po izgledu zaražene gljive se ne razlikuju od običnih. Iako je ponekad znak nekvalitetnog proizvoda bombardiranje limenki, a takve limenke, naravno, treba odbaciti.
Ne berite gljive uz ceste i pruge, jer... nakupljaju otrovne tvari koje ih čine neprikladnima za konzumaciju. Nikada nemojte jesti prezrele, crvljive, kisele gljive ili njihove dijelove, jer se iz njih ne može uvijek znati jesu li jestive ili lažne, a teško je i utvrditi kada su sakupljene.
Šampinjone, mliječne gljive i druge gljive koje sadrže mliječni sok prije kiseljenja obavezno prokuhajte ili namočite kako biste odstranili gorke tvari koje iritiraju želudac.
Ne možete kupiti i pripremiti mješavinu različitih vrsta gljiva, gljiva bez nogu, jer u asortimanu gljiva mogu biti gljive s mliječnim gorkim sokom, koje je potrebno prethodno namočiti, au tom slučaju će jelo od gljiva biti pokvareno.
Gljive ne možete kupiti na ulici ili od slučajnih ljudi. Na privatnim tržnicama gljive se najvjerojatnije ne provjeravaju, no na javnim tržnicama dopuštena je trgovina samo uzgojenim gljivama, poput šampinjona.
