Na terytorium Karaczajo-Czerkiesji (KCR) ludność aktywnie zajmuje się zbieraniem grzybów. W tym roku grzybów jest dużo, fakt ten jest bardzo niepokojący dla pracowników służby zdrowia i pracowników Rospotrebnadzoru.
W lipcu jedna osoba zmarła, a druga przebywa na oddziale intensywnej terapii po zatruciu grzybami.
„W jednej z placówek medycznych centrum republikańskiego czterech pracowników sanitarnych zostało otrutych grzybami, które sami zebrali na terenie placówki i przygotowali na obiad. Ciężkie zatrucie grzybami dla jednego z nich zakończyło się tragicznie, dla innej ofiary na oddziale intensywnej terapii” – mówi Rospotrebnadzor.
Ministerstwo przypomina, że grzybów nie zaleca się spożywać dzieciom do 14. roku życia, kobietom w ciąży i karmiącym piersią, osobom z chorobami przewodu pokarmowego, gdyż są to produkty ciężkostrawne, a ostre zatrucie grzybami jest znacznie poważniejsze. niż inne zatrucia pokarmowe; dzieci i ludzie cierpią na najcięższe zatrucia w starszym wieku.
Podczas zbierania, przechowywania, przygotowywania i przechowywania grzybów należy przestrzegać szeregu obowiązkowych zasad, których przestrzeganie pomoże uniknąć zatrucia.
Najważniejszą zasadą przy zbieraniu grzybów jest zbieranie tylko tych grzybów, które dobrze znasz. Nierzadko zdarza się, że grzyby żółciowe mylone są z grzybami białymi, a rusulaty i pieczarki z muchomorem. Nie zaleca się zbierania grzybów na poboczach dróg lub na terenach zakładów przemysłowych. Grzyby muszą być młode i łagodne. Nigdy nie próbuj zbieranych grzybów. Przed włożeniem grzyba do koszyka należy go dokładnie oczyścić z ziemi. Zebrane grzyby należy umyć i oczyścić jeszcze tego samego dnia: odciąć dolną część łodygi, zdjąć folię z kapelusza grzyba maślanego. Zaleca się gotowanie w dniu zbierania grzybów. Do solenia i marynowania grzybów nie należy używać naczyń glinianych ocynkowanych lub glazurowanych.
Kupując grzyby, należy zachować ostrożność. Kupując grzyby w miejscach niezidentyfikowanego handlu, zagrożone jest życie i zdrowie ludzi. Grzyby należy kupować na targowiskach spożywczych, gdzie organizowana jest kontrola weterynaryjna i sanitarna nad jakością sprzedawanych produktów.
W przypadku wystąpienia objawów zatrucia grzybami (nudności, wymioty, ból brzucha, biegunka, zawroty głowy, spadek ciśnienia krwi) należy przepłukać żołądek, podać poszkodowanemu środek przeczyszczający i natychmiast zwrócić się o pomoc lekarską.
· ponieważ grzyby mają zdolność pochłaniania szkodliwych substancji ze środowiska, grzyby należy zbierać z dala od dróg, autostrad, poza obszarami zaludnionymi, na terenach czystych ekologicznie. Grzyby lepiej zbierać o wschodzie słońca, kiedy jest rosa;
· Aby zachować świeżość grzybów, należy je zbierać w wiklinowym koszyku z wierzby. Nie zaleca się zbierania do wiader, toreb foliowych lub worków, gdyż uniemożliwiają one dostęp powietrza. Ponadto wzrasta temperatura w pojemnikach z polietylenu, co prowadzi do psucia się grzybów;
· Nie można zbierać grzybów starych, przerośniętych, robaczywych i nieznanych. Podczas zbioru nie należy próbować grzybów: należy je spożywać dopiero po odpowiedniej obróbce cieplnej;
· Nie można brać grzybów, które mają zgrubienia u nasady łodygi. Aby nie popełnić błędu przy wyborze grzybów, należy je odciąć całą łodygą, aby ponownie sprawdzić w domu, dotyczy to szczególnie rusuli;
· Nie wolno nam zapominać, że niektóre grzyby jadalne (grzyb jesienny, russula) mają trujące odpowiedniki. Zbierając grzyby miodowe, nie należy brać podobnych grzybów z jaskrawą błyszczącą czapką.
Przygotowując i przechowując grzyby, należy także przestrzegać pewnych zasad sanitarnych i kulinarnych. Pamiętać:
· Do spożycia nadają się wyłącznie grzyby świeże i zdrowe. Oczyszczone z resztek gleby dobrze umyte grzyby moczy się lub gotuje. Rosół odcedza się po każdym gotowaniu grzybów. I dopiero potem grzyby można wykorzystać do przygotowania potraw grzybowych. Czas gotowania – 5-15 minut;
· podczas moczenia grzybów zalać zimną wodą o temperaturze nie wyższej niż +20°C w stosunku 1:3. Pojemnik do namaczania należy ustawić w ciemnym miejscu, przykryć czystym ręcznikiem i drewnianym kółkiem, które swobodnie mieści się w pojemniku. Na okrąg wywiera się nacisk, aby grzyby nie unosiły się na wodzie. Okres moczenia: 2-3 dni, podmiana wody – 2-3 razy dziennie;
· Lepiej konserwować każdy rodzaj grzybów osobno, ponieważ różne rodzaje grzybów inaczej tolerują gotowanie i mają różne okresy dojrzewania. Należy wziąć pod uwagę, że hermetycznie zamknięte słoiki (bez dostępu powietrza) stwarzają sprzyjające warunki do rozwoju zarodników zatrucia jadem kiełbasianym, dlatego do zamykania słoików najlepiej stosować plastikowe pokrywki. Konserwy należy przechowywać w niskich temperaturach;
Botulizm to zatrucie toksynami bakterii botulizmu, które objawia się objawami ciężkiego uszkodzenia układu nerwowego. Toksyna botulizmu jest bardzo niebezpieczna pod względem siły oddziaływania na organizm, jest niekwestionowanym liderem wśród większości trucizn chemicznych i biologicznych. Niebezpieczeństwo tych toksyn polega również na tym, że nie można ich wykryć „po smaku i kolorze”. Ani marynata, ani solanka nie zmienią smaku ani przejrzystości. Toksyczne właściwości toksyny botulinowej pod wpływem enzymów trawiennych mogą wzrosnąć dziesiątki i setki razy. Śmiertelność wśród chorych sięga 30%.
Czynniki wywołujące botulizm są szeroko rozpowszechnione w przyrodzie. Dostając się do środowiska zewnętrznego, kumulują się i pozostają przez długi czas w postaci zarodników. Prawie wszystkie produkty spożywcze zanieczyszczone glebą lub treścią jelitową zwierząt, ptaków i ryb mogą zawierać zarodniki lub czynniki wywołujące zatrucie jadem kiełbasianym.
Najczęściej zgłaszane przypadki zatrucia jadem kiełbasianym są związane ze spożywaniem domowych grzybów konserwowych. Oprócz produktów domowej roboty przyczyną choroby mogą być fabrycznie przygotowane konserwy.
Jakie istnieją środki zapobiegające zatruciu jadem kiełbasianym?
1. W kwestiach zapobiegania zatruciu jadem kiełbasianym najważniejsza jest czystość surowców. Dlatego im czystsze są grzyby myte przed puszkowaniem, tym mniejsze jest prawdopodobieństwo, że czynnik wywołujący zatrucie jadem kiełbasianym dostanie się do produktu.
2. Przy konserwowaniu grzybów w domu, które zawierają mało naturalnego kwasu, należy zgodnie z przepisem dodać kwas octowy i cytrynowy, ponieważ Czynnik wywołujący zatrucie jadem kiełbasianym nie lubi kwaśnego środowiska.
3. Solenie i marynowanie najlepiej przeprowadzać w pojemnikach z wolnym dostępem powietrza, gdyż powstawanie toksyny zatrutej jadem kiełbasianym następuje przy braku tlenu (w hermetycznie zamkniętych słoikach).
4. Sterylizuj produkty w puszkach w temperaturze 80 stopni przez 15-30 minut.
5. Podczas konserwowania w słoikach należy wiedzieć, że produkcja toksyn nie nastąpi, jeśli w podłożu będzie 8% soli kuchennej.
6. Ważne jest, aby bezpośrednio przed włożeniem do nich żywności dokładnie wysterylizować słoiki i pokrywki. Najmniejszy obrzęk wieczka jest powodem kategorycznej odmowy zjedzenia zawartości tego słoika.
7. Konserwy należy przechowywać w temperaturze poniżej +14 stopni, ponieważ W tym samym czasie zatrzymuje się produkcja toksyny.
9. Ze względu na fakt, że toksyna ulega zniszczeniu w wyniku gotowania, jako środek zapobiegawczy zaleca się wielokrotną obróbkę cieplną (15-20 minut) świeżo otwartych puszek przed użyciem.
„Pedantycznie przestrzegając zasad zbierania i przygotowywania grzybów, z pewnością uchronisz swoje zdrowie i zdrowie swoich bliskich i będziesz cieszyć się pysznymi potrawami z grzybów!” – zauważa Rospotrebnadzor.
Pisaliśmy już o wiosce Arkhyz, a nasze stare materiały mówią o miejscach historycznych, ale dziś strona opowie o niezapomnianym „cichym polowaniu” - wycieczkach grzybowych do Arkhyz.
Specyficzne polowanie na grzyby rozpoczyna się około połowy lipca i kończy w ostatnich dniach października, podczas gdy ciepłe kaukaskie słońce wspiera jesienną roślinność. Grzybów jest tu mnóstwo, a każdy rodzaj tego przysmaku ma swoich łowców.
Jako pierwsze pojawiają się piękne borowiki. Arkhyz jest sławny i piękny, gdyż ze względu na położenie tej osady (wysokie góry, środkowy Kaukaz) występuje tam znikoma koncentracja metali ciężkich w glebie, wodach i atmosferze. Rozmowę rozpoczęliśmy od borowików właśnie dlatego, że są jednymi z największych przedstawicieli królestwa, dlatego mają największe szanse na wchłonięcie szkodliwych związków. Ale uwierzcie mi, to właśnie tutaj, w ciszy gór i szelescie listowia górskiego lasu, grzyby są najczystsze pod względem ekologicznym.
Oprócz gigantycznych borowików w Arkhyz występuje wiele innych mniejszych grzybów. Najliczniej występują grzyby miododajne, które z powodzeniem chowają się przed zbieraczami w najbardziej nieoczekiwanych miejscach – wokół ośrodków wypoczynkowych, kempingów i innych ruchliwych miejsc. Szukanie grzybów miodowych w Arkhyz nie jest trudne; ważne jest, aby pamiętać o najważniejszej rzeczy: szukać starych brzoz i dużych polan pokrytych cieniem wysokich drzew. Grzyby miodowe rosną zwykle rodzinnie wokół żywego drzewa, jednak na pniach i w pobliżu gnijących opadłych pni dominują muchomory, które wyglądem przypominają miodowce. Jedną z głównych różnic jest zażółcenie, kruchość i czernienie płytek pod kapeluszem muchomora.
Zwykle do Arkhyz na grzyby jadą zorganizowane mini-grupy 2-3 osobowe, dlatego zawsze można liczyć na wzajemną pomoc i pomoc w przerobie grzybów na miejscu. Po zrzuceniu pęczka grzybów na stoły (na przykład na terenie centrum turystycznego Taulu) grupa może szybko i skutecznie uporządkować łupy, odrzucić niepotrzebne i wadliwe.
Pomimo widocznej suszy w regionie, w Arkhyz zawsze można znaleźć grzyby. Jeśli będziesz miał szczęście odwiedzić tu wcześnie rano, od razu zrozumiesz dlaczego - obfita górska rosa zwilża ziemię i trawę, dzięki czemu bez gumowych butów można zmoczyć stopy do stanu typowego dla późnej jesieni i butów na cienkiej podeszwie .
Zatem nawet w najsuchszych latach grzyby były, są i będą tutaj. Być może jedyną wadą długiego braku opadów jest niewielki wzrost i suchość grzybów, ale jest to rzadkie.
Jak dostać się do Arkhyz na grzyby
Do Arkhyz prowadzi stosunkowo dobrze utrzymana droga asfaltowa. Jadąc przez Czerkiesk, Ust-Dzheguta, następnie jadąc prosto do tunelu w Kumyszu, należy kierować się w stronę Zelenchukskiej, Kardonikskiej, Ermołowki. Dalej, tuż przy autostradzie, zaczyna się Niżny Arkhyz - ale grzybów jest więcej dalej, w Górnym Arkhyzie.
Region Urup to miejsce, w którym rośnie wiele rodzajów grzybów. Wraz z nadejściem wiosny wielu zbieraczy grzybów spieszy się na polowanie na grzyby i zbiera je aż do późnej jesieni. Rosną tu boczniaki, popularnie zwane platanami, borowiki i osiki, grzyby miodowe, grzyby mleczne, rzędy i rusula, woluszki i czapki mleczne szafranowe, a to nie jest pełna lista. Chciałbym, aby ludzie dowiedzieli się więcej o tych produktach, dlaczego są przydatne i jakie kryje się za nimi niebezpieczeństwo.
Grzyby to rośliny o niższych zarodnikach. Osobliwością grzybów jest to, że zawierają substancje charakterystyczne nie tylko dla roślin, ale także dla organizmów żywych. Pod względem składu chemicznego grzybom nadal bliżej do warzyw. Z grupy węglowodanów zawierają cukry, które nadają grzybom słodkawy smak (jest ich szczególnie dużo w borowkach, borowikach, borowikach), a także znaczną ilość błonnika (w suszonych grzybach jest to 20–20– 25%). Pieczarki zawierają mało białka, np. w borowikach jest to 4,6%, w borowikach – 3,9%, w kurkach i miodownikach jesiennych – po 3,2%, borowiki – do 1,9%. Zawartość tłuszczu waha się od 1 do 6%. Grzyby zawierają składniki bardzo potrzebne człowiekowi: lecytynę, prowitaminę D, a także niektóre kwasy tłuszczowe. Prawie wszystkie grzyby jadalne zawierają witaminy A, B1, B2, C, D, PP, a także potas, fosfor, magnez, sód, żelazo, chlor i siarkę. Strawność i przyswajalność grzybów jest nieco niższa niż innych produktów roślinnych. Tłumaczy się to obecnością w ich tkankach trudnego do strawienia specjalnego błonnika grzybowego – grzyba, który swoim składem chemicznym przypomina chitynę owadów. Aby poprawić strawność i strawność grzybów, zaleca się je dobrze posiekać. W związku z tym nie zaleca się podawania grzybów dzieciom.
Wszystkie grzyby dzielą się na jadalne, warunkowo jadalne, trujące i niejadalne.
Grzyby jadalne nie mają tej samej struktury; dzielą się na grzyby gąbczaste, borowiki, borowiki, borowiki i grzyby blaszkowate, rusula, kurki i grzyby miodowe.
Konwencjonalnie jadalne grzyby to te, które zawierają gorzkie lub szkodliwe substancje, mają nieprzyjemny zapach itp. Można je spożywać dopiero po dłuższym namoczeniu i starannej obróbce cieplnej. Grzyby te obejmują grzyby mleczne (żółte, czarne, białe), woluszki, mlecze, gaduły, smardze, ściegi itp.
Grzyby trujące i niejadalne (blady muchomor, biały, śmierdzący, pantera i czerwony muchomor, fałszywe grzyby miodowe, galas) nie nadają się do spożycia, ich użycie może prowadzić do ciężkiego zatrucia, a nawet śmierci.
Tylko doświadczeni grzybiarze, którzy są dobrze zaznajomieni z grzybami, mogą raczyć siebie i swoich bliskich potrawami grzybowymi, w przeciwnym razie możliwe jest zatrucie. Zatrucie może nastąpić po zjedzeniu trujących grzybów. Są bardzo niebezpieczne, ponieważ zachowują swoje toksyczne właściwości po namoczeniu, gotowaniu, suszeniu, soleniu, marynowaniu i innych metodach przetwarzania.
Za najcięższe zatrucie uważa się muchomor. Grzyb ten zawiera trującą substancję białkową – falloidynę, która występuje we wszystkich jego częściach. Falloidyna po przeniknięciu do układu krążenia człowieka niszczy i rozpuszcza czerwone krwinki (krwinki), w wyniku czego w organizmie zachodzą nieodwracalne zmiany. Wystarczy połknąć 1/4 kapelusza muchomora, aby spowodować śmiertelne zatrucie. Oznaki zatrucia pojawiają się po 7–40 godzinach. Zaczynają się bóle głowy, zawroty głowy i uczucie niepokoju. Następnie pojawiają się bóle brzucha, biegunka i skurcze. Wszystkiemu temu towarzyszy osłabienie, rzadki puls i pojawienie się obfitego zimnego potu.
W 2010 roku w powiecie urupskim zarejestrowano przypadek zatrucia muchomorem. Ponieważ według doświadczonych grzybiarzy istnieje jadalny rodzaj muchomora, ludzie nazywają go „muchomorem królewskim”, „mirimushką”, ale milczą lub nie wiedzą, że „muchomor królewski” ma wiele podobieństw do muchomor pantera. Najbardziej trujący ze wszystkich rodzajów muchomora, zatrucie tym rodzajem grzyba może spowodować śmierć.
Zatrucie jest również możliwe grzybami warunkowo jadalnymi, na przykład smardzami lub sznurkami, jeśli naruszona zostanie technologia ich przygotowania. Oznaki zatrucia tymi grzybami stają się widoczne po 2–6 godzinach. Pojawiają się nudności, bóle brzucha, krwawa biegunka, silne pragnienie i osłabienie. Możesz zostać zatruty także grzybami jadalnymi, jeśli są stare lub leżały przez długi czas. W starych i czerstwych grzybach rozpoczyna się proces rozkładu i pojawiają się toksyczne produkty rozkładu białek.
Do powyższego należy dodać, że spożywanie domowych grzybów konserwowych, nawet jeśli są jadalne, może doprowadzić do poważnej choroby – zatrucia jadem kiełbasianym. Faktem jest, że czynniki wywołujące zatrucie jadem kiełbasianym, które dostają się na grzyb z gleby, dobrze rozwijają się przy braku tlenu, w hermetycznie zamkniętych słoikach, tworząc bardzo silną toksynę (truciznę). Głównymi objawami zatrucia jadem kiełbasianym są bóle głowy, zawroty głowy, suchość w ustach, niewyraźne widzenie – mgła i podwójne widzenie, słaba reakcja źrenic na światło. Ofiara ma niepewny chód, opadające powieki, ruchy kończyn są utrudnione, ale temperatura jest w normie. Często osoba cierpiąca na zatrucie jadem kiełbasianym staje się niepełnosprawna.
W 2011 roku w powiecie urupskim zarejestrowano 2 przypadki zatrucia jadem kiełbasianym i 1 zgon.
Toksyna botulinowa jest jedną z najsilniejszych trucizn biologicznych (pod względem toksyczności przewyższa truciznę żmii), wydzielaną przez bakterie z rodzaju Clostridium. Źródłem zatrucia jadem kiełbasianym są zwierzęta stałocieplne, wydalają one z kałem patogeny, które zanieczyszczają glebę i wodę, a same zwierzęta nie chorują, ponieważ w ich jelitach znajduje się tlen. W środowisku zawierającym tlen Clostridia przyjmują postać zarodników. Zarodnik musi przedostać się do środowiska pozbawionego tlenu (puszka, głęboka rana, kiełbaski, wędliny), a następnie forma wegetatywna uwalnia toksynę, która działa na człowieka. Osoba chora na botulizm nie jest niebezpieczna dla innych.
Leczenie zatrucia jadem kiełbasianym odbywa się wyłącznie w szpitalu chorób zakaźnych. W takim przypadku w szpitalu, w ramach specyficznego leczenia, w trybie pilnym zostanie podane serum antybotulinowe w celu zneutralizowania toksyny. Dalsza taktyka leczenia zależy od stanu pacjenta, w ciężkich przypadkach (np. z porażeniem mięśni oddechowych) – przeniesienie na oddział intensywnej terapii. Choroba ta charakteryzuje się wysoką śmiertelnością. Przed przybyciem lekarzy należy udzielić pierwszej pomocy. Przede wszystkim musisz oczyścić żołądek i jelita z jedzenia. W tym celu należy podać ofierze do picia zimną przegotowaną wodę, po czym należy wywołać wymioty poprzez podrażnienie nasady języka i gardła łyżeczką lub palcem. Procedurę tę powtarza się kilka razy, aż wymioty przybiorą wygląd „czystej wody”.
Chciałabym przestrzec przed spożywaniem źle umytych grzybów z puszki. Nawet ładnie wyglądające grzyby zaleca się gotować przez około piętnaście minut przed jedzeniem, gdyż toksyna botulinowa rozkłada się pod wpływem wysokiej temperatury. Ale nie należy zakładać, że grzyby będą miały obcy smak lub zapach w obecności toksyny botulinowej; nie nadaje ona koloru ani zapachu, zakażone grzyby nie różnią się od zwykłych. Chociaż czasami oznaką produktu niskiej jakości jest bombardowanie puszek i takie puszki oczywiście należy odrzucić.
Nie zbieraj grzybów wzdłuż dróg i linii kolejowych, bo... kumulują się w nich substancje toksyczne, przez co nie nadają się do spożycia. Nigdy nie jedz przejrzałych, robaczywych, kwaśnych grzybów ani ich części, ponieważ nie zawsze można po nich stwierdzić, czy są jadalne, czy fałszywe, a także trudno określić, kiedy zostały zebrane.
Przed marynowaniem grzyby, grzyby mleczne i inne grzyby zawierające mleczny sok należy ugotować lub namoczyć, aby usunąć gorzkie substancje drażniące żołądek.
Nie można kupić i przygotować mieszanki różnych rodzajów grzybów, grzybów bez nóżek, ponieważ asortyment grzybów może zawierać grzyby z mleczno-gorzkim sokiem, który należy najpierw namoczyć, w takim przypadku danie grzybowe zostanie zepsute.
Grzybów nie można kupić na ulicy ani od przypadkowych osób. Na rynkach prywatnych grzyby najprawdopodobniej nie są sprawdzane, natomiast na rynkach publicznych dozwolony jest handel wyłącznie grzybami uprawnymi, takimi jak pieczarki.
